Pełny kosz grzybów cieszy tylko do chwili, gdy trzeba zdecydować, co zrobić z nadmiarem. Suszenie grzybów w piekarniku pozwala zachować ich aromat na wiele miesięcy, ale wymaga niskiej temperatury, dobrego przepływu powietrza i cierpliwości. Poniżej opisuję przygotowanie, ustawienia piekarnika, czas suszenia, najczęstsze błędy oraz zasady przechowywania gotowego suszu.
Najważniejsze zasady dające aromatyczny i trwały susz
- Czyść grzyby na sucho, bez moczenia ich w wodzie.
- Krój większe sztuki na plastry o grubości 3-5 mm.
- Ustaw piekarnik na 40-60°C, najlepiej z termoobiegiem.
- Zostaw drzwiczki lekko uchylone, aby wilgoć mogła uchodzić.
- Proces trwa zwykle 4-8 godzin, zależnie od gatunku i wielkości kawałków.
- Przechowuj całkowicie wystudzony susz w szczelnym, suchym pojemniku.
Jakie grzyby najlepiej nadają się do suszenia
Do piekarnika wybieram przede wszystkim grzyby o zwartej strukturze. Bardzo dobrze sprawdzają się borowiki, podgrzybki, koźlarze i prawdziwki, ponieważ po wysuszeniu zachowują intensywny zapach i dobrze miękną podczas gotowania.
Grzyby powinny być świeże, zdrowe i dokładnie rozpoznane. Nie suszę sztuk nadgryzionych przez owady, śluzowatych ani mocno uszkodzonych. Suszenie nie usuwa toksyn, dlatego nie wolno traktować tej metody jako sposobu na „uratowanie” niepewnego zbioru.
Mniejsze okazy można zostawić w całości, ale większe lepiej pokroić. Kurki, maślaki i bardzo wilgotne gatunki również da się suszyć, jednak efekt bywa mniej przewidywalny. W ich przypadku częściej wybieram mrożenie albo marynowanie, bo piekarnik może przesuszyć je z zewnątrz, zanim środek odda całą wodę.
Przygotowanie grzybów przed włożeniem do piekarnika
Czyszczenie bez wody
Najpierw usuwam ziemię, igliwie i resztki ściółki miękkim pędzelkiem, ręcznikiem papierowym albo małym nożykiem. Nie myję grzybów przed suszeniem, ponieważ nasiąknięte wodą będą schnąć znacznie dłużej i mogą stracić część aromatu.
Jeśli grzyby są wyjątkowo zabrudzone, można szybko je opłukać, ale potem trzeba je bardzo dokładnie osuszyć i najlepiej odłożyć na kilkanaście minut. Do suszenia nie powinny trafiać mokre kapelusze ani krople wody na blasze.
Krojenie i układanie
Większe grzyby kroję w plastry o grubości około 3-5 mm. Takie kawałki schną w miarę równomiernie, a po namoczeniu nadal mają przyjemną strukturę. Małe, jędrne sztuki można przekroić na pół lub suszyć w całości.
Plastry układam w jednej warstwie na ruszcie albo blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Nie powinny na siebie nachodzić. Odstęp między kawałkami ułatwia cyrkulację powietrza i ogranicza ryzyko, że część grzybów pozostanie wilgotna.
Suszenie krok po kroku i właściwe ustawienia
- Rozgrzej piekarnik do 40-50°C. Jeśli urządzenie ma termoobieg, włącz go.
- Rozłóż grzyby na ruszcie lub blasze, zachowując między nimi niewielkie odstępy.
- Włóż naczynie do piekarnika i zostaw drzwiczki uchylone na około 2-5 cm.
- Po 2-3 godzinach sprawdź grzyby i w razie potrzeby obróć plastry albo zamień poziomy blach.
- Pod koniec suszenia kontroluj je co 30-45 minut, aby nie przypalić cienkich kawałków.
Najbezpieczniejszy zakres temperatur to zwykle 40-60°C. Zbyt wysoka temperatura szybko rumieni powierzchnię, ale może zamknąć wilgoć w środku. Piekarnik nie powinien działać jak urządzenie do pieczenia, tylko jak łagodna komora do odparowywania wody.
| Rodzaj przygotowania | Orientacyjny czas | Praktyczna wskazówka |
|---|---|---|
| Cienkie plastry 3-5 mm | 4-6 godzin | Sprawdzaj częściej pod koniec, bo łatwo je przesuszyć. |
| Grubsze plastry 6-10 mm | 6-9 godzin | Obracaj je i nie układaj zbyt ciasno. |
| Małe grzyby w całości | 6-10 godzin | Suszenie może wymagać kilku etapów z przerwą na ostygnięcie. |
Podane czasy są orientacyjne. Wpływ mają między innymi gatunek, wilgotność grzybów, wielkość kawałków i dokładność działania termostatu. W mojej kuchni ważniejszy od zegarka jest test przełamania: dobrze wysuszony plaster powinien być suchy w środku i łamać się, zamiast uginać się jak świeży.
Przeczytaj również: Co można zrobić z pomarańczy? Pomysły na kuchnię i nie tylko
Co zrobić, gdy piekarnik nie ma termoobiegu
Tryb góra-dół także się sprawdzi, ale suszenie będzie mniej równomierne. Wtedy używam jednej blachy, ustawiam ją na środkowym poziomie i co jakiś czas obracam, a drzwiczki uchylam szerzej, jeśli w środku zbiera się para.
Jeżeli najniższa temperatura piekarnika wynosi 70°C lub więcej, trzeba zachować szczególną ostrożność. Ustawiam minimum, zapewniam większy ujście pary i częściej kontroluję grzyby. Nie zostawiam ich bez nadzoru, zwłaszcza gdy urządzenie mocno grzeje mimo ustawionej niskiej temperatury.
Po czym poznać, że grzyby są już suche
Najgrubszy kawałek warto wyjąć, wystudzić i przełamać. Jeśli środek jest miękki, gumowy albo wyraźnie chłodny i wilgotny, suszenie trzeba kontynuować. Sam suchy wygląd powierzchni nie wystarcza, bo wilgoć często pozostaje w środku.
Gotowy susz powinien być lekki, suchy i intensywnie pachnący. Cienkie plastry zwykle łamią się łatwo, natomiast większe kawałki mogą być nieco twardsze. Nie powinny jednak uginać się pod naciskiem ani pozostawiać wilgotnego śladu na palcach.
Po wyłączeniu piekarnika daję grzybom całkowicie ostygnąć. Dopiero wtedy przekładam je do słoika. Ciepły susz zamknięty od razu w pojemniku może zaparować, a skroplona para sprzyja pleśnieniu.
Najczęstsze błędy i przechowywanie suszu
- Moczenie grzybów przed suszeniem wydłuża proces i osłabia aromat.
- Zbyt grube lub nierówne plastry schną w różnym tempie.
- Pełna blacha bez odstępów zatrzymuje wilgoć między kawałkami.
- Zamknięte drzwiczki utrudniają ujście pary.
- Temperatura powyżej około 70°C zwiększa ryzyko przypalenia.
- Pakowanie jeszcze ciepłych grzybów może doprowadzić do zawilgocenia.
Wystudzony susz przechowuję w szczelnym szklanym słoiku albo metalowym pudełku, w ciemnej i suchej szafce. Nie zostawiam go w papierowej torbie na dłużej, bo łatwo chłonie wilgoć i zapachy z kuchni.
Po jednym dniu sprawdzam, czy na ściankach pojemnika nie pojawiła się para. Jeśli tak, grzyby trzeba ponownie dosuszyć. Gdy pojawi się pleśń, nie próbuję ratować partii przez wybranie jednego kawałka. Zawilgocony lub spleśniały susz należy wyrzucić.
Jak wykorzystać domowe suszone grzyby
Przed gotowaniem płuczę je krótko i zalewam chłodną wodą na 30-60 minut. Czas zależy od grubości kawałków. Wodę po moczeniu można przecedzić przez drobne sitko lub filtr do kawy i dodać do zupy albo sosu, ponieważ zawiera dużo aromatu.
Najlepiej sprawdzają się w barszczu grzybowym, sosie, farszu do pierogów, bigosie i kaszotto. Ja często rozdrabniam kilka bardzo suchych kapeluszy w młynku i używam ich jako intensywnej przyprawy umami. To prosty sposób, by podkręcić smak sosu bez dodawania dużej ilości grzybów.
Najlepszy efekt daje powolne suszenie i kontrola wilgoci
Domowy piekarnik spokojnie wystarczy, jeśli grzyby są świeże, czyste i równo pokrojone. Największą różnicę robią trzy rzeczy: niska temperatura, uchylone drzwiczki i sprawdzanie najgrubszego kawałka, a nie ślepe trzymanie się jednej liczby godzin.
Gdy zależy mi na większej partii, suszę grzyby etapami zamiast przeładowywać piekarnik. Lepiej poświęcić godzinę dłużej niż zamknąć w słoiku susz, który wygląda dobrze z zewnątrz, ale w środku nadal przechowuje wilgoć.
